Lyofilizácia: ako funguje sušenie mrazom

Lyofilizácia — možno ste tento pojem už počuli, najmä v súvislosti s „mrazom sušenými“ variantami potravín. Čo sa však za ním skrýva? Prečo sa používa a aký vplyv má na výživové hodnoty? Poďme si to rozmeniť na drobné.

Čo je lyofilizácia

Lyofilizácia (sušenie mrazom) je proces konzervácie, pri ktorom sa potravina najprv dôkladne zmrazí a potom sa za veľmi nízkeho tlaku (takmer vákuum) postupne odstráni voda promocou sublimácie.Sublimácia je fyzikálny jav, pri ktorom sa pevná látka (napr. ľad) mení priamo na plynné skupenstvo, bez roztopenia. Po odstránení väčšiny vody nasleduje fáza, v ktorej sa odstráni aj zvyšná viazaná voda. Takýmto spôsobom sa dosiahne veľmi nízka vlhkosť a nízka vodná aktivita. Výsledkom je veľmi ľahká, porézna potravina, ktorá si zachováva približne tvar, farbu a chuť originálu.

Prečo sa používa Lyofilizácia

 Dôvodov je hneď niekoľko:

  • Zachovanie nutričných látok: Počas procesu sa pracuje s nízkymi teplotami a bez výrazného prehriatia, čo umožňuje lepšie uchovanie vitamínov, antioxidantov a ďalších bioaktívnych látok.
  • Lepšia chuť, farba a štruktúra: Pretože nedochádza k intenzívnemu tepelnému poškodeniu či kolapsu štruktúry potraviny, výsledok býva výraznejší a atraktívnejší ako napríklad pri štandardnom horúco-vzdušnom sušení.
  • Dlhšia trvanlivosť a stabilita: Odstránením väčšiny vody sa zníži vodná aktivita. Takýmto spôsobom sa spomaľuje rast mikroorganizmov, oxidácia a ďalšie degradácie. To umožňuje skladovanie pri izbovej teplote s relatívne dlhou trvanlivosťou.

Ako proces Lyofilizácie prebieha

  1. Zamrazenie potraviny: Potravina sa zmrazí a voda v nej sa zmení na ľadové kryštály.
  2. Primárne sušenie: Pri nízkom tlaku (takmer vákuum) sa dodá teplo tak, aby ľad sublimoval (prechádzal priamo na paru).
  3. Sekundárne sušenie: Pri nízkom tlaku sa odstráni zvyšná viazaná voda a dosiahne sa požadovaná vlhkosť a vodná aktivita.
  4. Balenie: Suchý produkt sa zvyčajne balí do bariérových obalov, ktoré chránia pred vlhkosťou a vzduchom, aby sa zachovala stabilita prostredia a vlastnosti lyofilizovanej potraviny.

 

Vplyv Lyofilizácie na výživové hodnoty

Lyofilizácia je veľmi šetrný spôsob sušenia, no aj tu záleží na kvalite ovocia, nastavení procesu a správnom skladovaní. Tu sú najdôležitejšie fakty:

  •  Uchovanie vitamínov, fenolov a antioxidantov: Pri lyofilizácii sa uchováva výrazne väčšie množstvo týchto látok ako pri bežnom horúco-vzdušnom sušení. Štúdie ukazujú, že obsah karotenoidov môže byť v lyofilizovanom produkte až o približne 93 % vyšší, obsah vitamínu C o 34 % a obsah fenolov o približne 11 % vyšší v porovnaní s horúco-vzdušným sušením.
  • Citlivosť na dobu sušenia a predúpravu: Niektoré látky, napríklad vitamín C, sú citlivé na dĺžku sušenia, teplotu aj predúpravu.
  • Optimalizácia procesu lyofilizácie: Ak je proces lyofilizácie správne nastavený, teda prebieha pri nižšej teplote, kratšom čase a s vhodnou predúpravou, výsledný produkt si zachová vysoký obsah bioaktívnych látok.

História Lyofilizácie

Lyofilizácia, ako ju dnes poznáme, má korene v 20. storočí v medicíne a farmácii. Používala sa napríklad na konzerváciu krvnej plazmy či antibiotík počas 2. svetovej vojny. Neskôr sa technológia preniesla postupdne do potravinárstva.

Prvky podobné lyofilizácii však existovali už oveľa skôr. V Andách domorodé kultúry využívali prirodzené mrazy a sušenie na slnku na konzerváciu zemiakov („chuño“). Týmto spôsobom vznikli konzervované potraviny s dlhou trvanlivosťou bez moderných technológií.

Vo výživovom a potravinárskom sektore sa lyofilizácia stala obľúbenou, keď narastal dopyt po prémiových, výživných a trvácnych produktoch.

Záver

 Lyofilizácia predstavuje spoľahlivú a veľmi kvalitnú cestu, ako z ovocia či iných potravín vytvoriť produkt s dlhou trvanlivosťou, vysokou výživovou hodnotou a výbornou chuťou. Ak si vyberáte potravinu spracovanú touto technológiou, získavate niečo viac než len obyčajné sušenie. Lyofilizácia nie je len technológia, je to spôsob, ako zachovať čerstvosť, chuť a energiu prírody v každom súste.

Inšpirácie pre Ďalšie Štúdium